Le retour discret du sarrasin
par Camille Ferrand · 14 juillet 2026 · 1 min de lecture
On l'a longtemps tenu pour une céréale de pauvre, bonne à faire des galettes le vendredi soir. C'est oublier que le sarrasin n'est pas une céréale du tout : c'est une polygonacée, cousine de l'oseille et de la rhubarbe, qui pousse là où le blé renonce.
Sur les terres maigres, il lève en douze semaines sans engrais ni traitement. Les abeilles s'y pressent. Et depuis quelques années, les meuniers qui le travaillent encore à la meule de pierre voient revenir des boulangers, des pâtissiers, des cuisiniers.
Ce que le goût doit à la mouture
Un sarrasin moulu trop fin perd son amertume — c'est-à-dire l'essentiel. Les farines industrielles, blutées, donnent une pâte pâle et sage. Celles des petits moulins gardent le son, la couleur, et cette astringence qui appelle le beurre salé.
C'est cette farine-là que nous avons rapportée de la ferme du Grand Pré, et dont nous avons tiré nos galettes.